Diferentes variedades de maíz de Iruya, cosechadas en la localidad de San Isidro, un pueblo cercano perteneciente al mismo municipio. Se trata de diferentes variedades de maíz andino. Colores vivos que llaman poderosamente la atención a quienes no están acostumbrados a ver la amplia variedad de especies que se cultivan en la cordillera de Los Andes y las sierras subandinas. Morados, rojos, amarillos, blancos, hasta los hay de color azul.
El maíz andino es un cultivo ancestral, que visto desde el punto de vista nutricional resulta muy completo. Posee alto contenido en carbohidratos complejos y fibra, por lo que resulta una buena fuente de energía. Por otro lado, es un alimento que no posee gluten.
En cuanto al uso culinario del maíz andino se puede decir que se lo utiliza en una amplia variedad de platos tradicionales. En tierra iruyana se preparan con este maíz guisos, sopas, tamales, humitas y la chicha, que es un fermento no destilado del grano.
Con el maíz capia, una variedad del maíz de Iruya que también se utiliza en otras regiones, se preparan las capias, unos bizcochos especiales que se consumen en la celebración de Todos Santos.
La técnica de cultivo del maíz en Iruya se transmite de generación en generación desde hace siglos: los padres le enseñan a sus hijos, que a su vez le enseñarán a los suyos.
(Foto: Pablo Harvey).
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